白酒中的“杂味”，会对白酒的口感造成伤害，不管是哪种杂味，都是操作技术上不过关导致的，而我们只有全面了解白酒“杂味”有哪些，才能做出相应的处理。去杂增香，是提高白酒品质和口感的有效手段。白酒中的杂味成分，现在能有效地检验出来的还不多，尚待深入研究。若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除，或用好酒掩盖是相当困难的。白酒中常见的杂味有哪些?
（1）糠味杂味中最常见的、影响酒质最大的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成尾味不净，后味中糠腥味突出，其产品在市场上极不受欢迎。究其原因，是不重视辅料：收糠时不选购；进厂后未能很好地保管与精选；小型白酒生产设备清蒸不透，糠腥味未除；清蒸后没有摊冷吹干，又堆在一起，二次长霉；更多的是用糠量过大造成的。辅料中夹带泥沙、尘芥及发霉的不能采购。有的厂对辅料不入库保管，不择场地随意堆放，露天堆贮，以至风吹雨淋，其中夹有鼠屎、鸟粪，不但严重影响产品质量，还会造成经济损失。
（2）臭味(气)新酒、次酒有明显的臭味(气)。新酒的臭味主要来源于丁酸乙酯等高级脂肪酸酯、醛类和硫化物。一般来说，低沸点的臭味物质在贮存过程中也可逐渐消失，但高沸点臭味物质(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。
（3）油臭在3种形成乙酯的脂肪酸中，棕榈酸为饱和脂肪酸，油酸及亚油酸为不饱和脂肪酸。亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的重要物质。
（4）其他杂味除糠味、窖泥臭、油臭外，白酒中常见的邪杂味还有以下几种。①苦味：一般情况下，带苦味的酒也常伴有涩味。②霉味：霉味多来自原料和辅料的霉变。③腥味：主要是接触铁锈造成。④其他杂味：白酒中的杂味主要来自生产、贮存、运输等过程。